Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein Anteil von 10 % frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte im Winter klärt Trubstoffe heraus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) übrig.
Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störungsanfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte „madre dell'aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.
|
|
|
|
| Bild |
Artikelbezeichnung |
Preis |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| . |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
